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酒不醉人虾自醉

2018-06-12 10:53编辑:admin人气:


酒不醉人虾自醉
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有人问我,天天码字的女子,是不是不食人间烟火?

我很认真地告诉她,我不但食人间烟火,而且还爱生食人间烟火。

没错,我爱食醉虾。生吃醉虾没什么稀奇,我还敢吃生鱼片、生螺片,就是生猛的醉蟹,我也敢生吃,一盘醉虾又何足挂齿?

三种海鲜,最宜生吃,一是醉蟹,二是醉虾,三是醉泥螺。醉泥螺前文中提过,在此不表。醉蟹通常用梭子蟹,把蟹放入小口坛子,加入适量盐、料酒、葱、姜、糖,加盖密封,一周后即可直接取食。醉蟹鲜嫩又清口,红红的蟹壳上那一摊金黄的蟹膏,如煎得四分熟的鸡蛋黄,嫩得似乎一碰到舌头就化掉。

醉蟹味美,醉虾味更佳。生吃醉虾早已有之,唐代刘恂《岭表录异》中就记录了广东人生食醉虾的事例:“南人多买虾之细者,生切绰菜香蓼等,用浓酱醋先泼活虾,盖以生菜。以热釜覆其上,就口跑出,亦有跳出醋碟者,谓之虾生。鄙俚重之,以为异馔也。”天津人也食生虾,《清稗类钞》中云:天空彩票免费资料大全“天津大沽之虾,取诸海中,色白而鲜。他处之虾,皆细碎不可食,惟用京法以酒浇而生嚼之,差有风味。”

虾的做法除了烹煮、爆炒、白灼之外,更有生食法,美其名曰“醉”,也有人称此类食法为“呛”——“呛”听起来好像蛮彪悍的一个字,而用“醉”字就好听多了。醉是一种状态,微醉、沉醉、酣醉都是别有风味的。汪曾祺在《切脍》里写过“炝虾”,我觉得,写成“呛虾”更合适,老先生在文中说:“我们家乡的炝虾是用酒把白虾‘醉’死了的。从前杭州楼外楼炝虾,是酒醉而不待其死,活虾盛于大盘中,上覆大碗,上桌揭碗,虾蹦得满桌,客人捉而食之。用广东话说,这才真是‘生猛’。”早些年,这道菜有个别名叫“满台飞”,饭馆为了证明他们用料之新鲜,任由青壳虾蹦出盘子,满桌子乱跳,食客兴致盎然,捉到就放嘴里吃。

就像不是所有的人都能吃醉虾,也不是所有的虾都能供人生吃,这醉虾多用河虾中的青壳虾,而且块头不能太大,也不能太小,大了不易入味,小了吃起来又都是调料,非得身材适中者,肉质才细嫩肥美。

上等的花雕酒,用来醉虾最好不过,再加上盐、醋、糖、姜、香菜等调料。将剪去须脚的青壳虾倒进漂亮的玻璃器皿中,盖上盖子。虾们受了刺激,先是蹦跶几下,一会儿工夫就开始打醉拳了,继而就醉倒在盘里。虾子喝醉酒时,那样子与人喝醉了差不多,除了不会胡言乱语外,也会摇头晃脑,继而东倒西歪,众食客在边上说“倒也,倒也”,果见一只只呆头虾弯腰缩颈地醉卧沙场了,剩下酒量最好的那几只虾,兀自倒在盘里伸胳膊蹬腿的。

这几只张牙舞爪的虾招人现眼,被人一筷子夹了去。把它们扔进嘴里时,还能感觉到虾在挣天空彩票与你同行扎着,它到底不甘心身首异处的命运啊。吃虾高手们吃进嘴里的是一只完整的虾子,出来的则是一只完天空彩票与你同行整的虾壳,他们吃虾只需用舌抵住虾腹,上下齿轻咬一下虾背,舌尖一挑,虾肉就出来。那虾嫩滑无比,还带着酒的醇香。醉虾是越活越好吃,虾若变白了味道就差远了。玲珑宝宴的醉虾,是我吃到过的最好吃的醉虾,虾肉丰腴鲜嫩至极,伴着酒的香味与调料的酸甜味,让你的舌尖感受到美味的极致。难怪资深吃货李渔感叹:“虾惟醉者糟者,可供匕箸。”

我们这里的人吃生虾,喜欢用河虾中的青壳虾,不过被吴冠中称为“中国的巴黎圣母院”的石塘人,喜欢用俗称红绿头、大名叫中华凹管鞭虾的海虾生食。当然,也有用活的白虾的。五一小长假,我跟朋友去石塘海钓。捞上来的海鲜中有小白虾,活蹦乱跳的,船老大拿了就往嘴巴里塞,虾须还露在嘴巴外呢。我看呆了,问他味道如何,他说,味道好极了,比春天的蚕豆还要鲜甜呢。

(来源:天空彩票)

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